Tôi đến thăm nhà anh Phan Hới, ngôi nhà cấp bốn bình dị, nằm trên ngã ba đường từ chợ Cộn đi lên chừng cây số, rẽ qua Phường Bắc Nghĩa. Việc trước tiên là phải thưởng thức lại hương vị bát cháo canh Mẹ Luốc. Trước chiến tranh 1964, khi còn học cấp Hai, tôi đã từng có những bữa sáng bằng một bát cháo canh Mẹ Luốc ở đình chợ Đồng Hải, gian phía nồm. Cháo đong không bằng tô cho to, đọi cho đầy như ngày nay, không xương hầm thịt nạc nhiều như ngày nay, mà bằng bát, bát thường dùng ăn cơm, múc hơn nữa bát cả nước cả cái, thêm vào vài lát chả tôm cua, rắc lên ít hành ngò, có cả vài lát hành củ tươi xắt nghiêng, nặn thêm chừng dăm giọt chanh tươi...Ăn sáng kiểu vậy, cả khi vội, cũng vẫn ngấm vị ngon của bát cháo truyền thống. Còn cứ thong thả từng thìa, vị ngon ngọt của bát cháo, sợi bột dẽo dai, chất ngọt ngào đượm đà của tôm cua, xong bát rồi, cứ muốn thêm bát nữa...Cháo ngon no lâu, quả thật như vậy. Chúng tôi còn nhận ra rằng, cháo ngon nhớ lâu, thành nghiện. Khi bom đạn Mỹ xối xả xuống quê hương, lớp tuổi chúng tôi sơ tán lên học cấp 3 ở tận xã Vạn Ninh của huyện Quảng Ninh. Dẫu đi bộ dường xa, gặp nguy hiểm bom đạn, vậy mà, chủ nhật thỉnh thoảng chúng tôi cũng tranh thủ về xóm Cộn với bát cháo canh của nhà mẹ. Sau này, và mãi cho đến bây giờ, bạn bè một lứa một thời thị xã ngày ấy, dù mỗi đứa mỗi công việc, mỗi phương trời, cứ mỗi dịp hội ngộ về lại Đồng Hới quê cũ, chúng tôi không quên ôn laị hương vị Thị xã ngày xưa ấy. Đương nhiên nồi cháo canh quen thuộc được xếp hàng đầu bảng. Thằng Thuỷ láu ăn như hồi nhỏ, xuề xoà bảo rằng, cứ tô cho to, đọi cho đầy, miễn sao xương hầm thịt nạc cho nhiều vào là ngon tuốt ! Thằng Thụ xua tay, nó không chấp nhận kiểu qua loa như vậy. Nó cho rằng, đã trở lại với phố xá xưa, là phải đúng với hương vị cũ truyền thống. Ý kiến này được đa số chấp nhận, thiểu số như thằng Thuỷ cũng phải ngoan ngoãn chấp hành. Lại nhờ đến tài pha chế, nấu nướng của thằng Thụ. Nó ra chợ mua về những hải sản loại ngon, cua gạch, tôm đất, tôm bạc. Nó vừa lên thực đơn, vừa xắn tay lên làm, vừa hướng dẫn cách chể biến, từ bóc vỏ tôm, lấy gạch cua, luộc cua lên, ráy lấy thịt quết nhuyễn với tôm, trộn thêm muối, ướp kỷ hành ngò. Con Cung định đem chỗ vỏ tôm cua đi đổ cho gọn, liền bị thằng Thụ trợn mắt gắt lớn, nó bắt con Nhung đổ cả chỗ vỏ tôm cua vào nồi nước sôi, luộc kỹ. " Chất ngọt, chất ngon còn cả trong chỗ vỏ này cả đó, bọn bay chẳng biết chi cả, thật phí của...!" Con Nhung thè lưỡi ra, nguýt dài thằng Thụ " Gớm, lên mặt gớm, xưa nay ai quen chi việc này...". Rồi thằng Thụ múc từng thìa thịt tôm cua vừa quết xong, đổ vào nồi nước vừa luộc vỏ tôm cua, luộc chín. Con Nga lanh chanh định ngã thớt, lấy cái chai bảy cán bột xắt nhỏ, thằng Thụ lại nhăn mặt lên, nó bảo rằng: "không phải cắt bột thế đâu, mà phải thể này này ..." Động tác xắt bột của thằng Thụ thì thật khỏi chê, cả bọn như bị hút cả vào hai tay của nó. Đi xa lâu thế, sao mà nó vẫn nhớ kỷ đến vậy. Tay trái nắm cục bột hình trụ dài chừng một tấc, to hơn cán búa, tay phải cầm con dao cau sắc lẽm, dao vừa chém xuống ngọt xớt theo chiều dọc cục bột, sâu chừng vài ba li, đã thấy nó hất ra liền, văng ra theo một sợi bột gần như vuông vắn. Trong khi tay phải hất từng sợi bột, tay trái đồng thời tung nhẹ cục bột lên và khẽ điều chỉnh cho nó quay tới một cung rộng vừa đúng bằng bề rộng sợi bột. Nó cứ chém hất, chém hất như vậy, như cái máy, chừng không quá hai phút, đã xong, nó với tay lấy cục bột khác...Để có bột cháo canh, trước đó, gạo ngon đã được ngâm nước bở ra, bỏ vào cối xay làm bằng đá vôi, hai thớt cối trên xoay tròn xát mịn hạt gạo ở giữa, nước bột chảy vào thau chậu hứng sẵn. Khi bột lóng xuống, tẻ nước trong ra, múc bột bỏ vào khắn gạn bằng vải tàu trắng cho thật ráo nước, rồi xắn từng miếng bỏ vào nước sôi, trụng chín vừa phải. Vớt bột ra cối, ra dùng chày gỗ giã nhuyễn, sau đó dùng tay nhồi thật kỹ...Tất cả các thao tác đều phải căn ke vừa phải, bột không quá sống quá bở, cũng không quá chín quá dai, khi giã bột không nhuyễn, khi sát bột không thành sợi vừa ý...Nước cháo trên nồi, là nước luộc cả vỏ, cả thịt tôm cuac, nước xào gạch cua, thêm thìa ruốc quết, màu mè trông qua cũng đã hút mắt. Thời đó, nấu nêm nồi canh nồi cháo, chủ yếu dùng ruốc quết, một nồi cháo canh chỉ một thìa xúp ruốc quết, mà đậm đà đến lạ, đâu phải cứ mì chính, bột canh như bây giờ...
Nồi nước cháo vừa sôi rúc bọt lên, con Nhung một lần nữa lanh chanh định bê cả rá bột đổ vào, thằng Thụ đã nhanh tay giử lại. Nó nắm từng nắm bột rãi dần vào. Vừa rãi bột, nó vừa giảng giãi, đổ ào vào như vậy, bột không kịp chín sẽ bị nhảo ra ngay. Nên phải bỏ bột từ từ, bột sẽ đủ độ sôi mà chín đều...Tay thằng Thụ bỏ nắm bột cuối cùng, nồi cháo đã sôi rung rúc. Bột bắt đầu nổi dần lên, dấu hiệu cháo bắt đầu chín. Nó dùng đũa cả đảo nhẹ và đều, theo chiều từ đáy nồi lên trên, rồi nhuống nồi cháo xuống, múc ra la liệt những tô, những bátCả bọn xúm lại...
Thưởng thức hương vị nồi cháo canh bản gốc, tôi lần nhớ lại thời chưa xa ấy, những bạn bè cùng trang lứa, cùng lối phố thị xã. Ký ức tuổi thơ có cả hương vị những món ăn dân giã, sành điệu của người Đồng Hới. Gánh cháo canh dọc phố của mẹ Thương, mẹ Luốc, bánh ú mụ Thiềng, gánh bánh bèo mẹ Phẩm, rồi tiếng rao mì ổ nóng giòn, hạt dẽ thơm bùi, bánh bò ngọt ngào, vang lên trong đêm. Những cô cậu học trò học bài thâu khuya, có gói hạt dẽ, ổ bánh mì tiếp sức. Tiếng rao đêm đi vào kỷ niệm của phố nghèo, của tuổi thơ, âm vang trong lòng chúng tôi mãi đến bây giờ. Chợ Đồng Hới lúc đó có ba ngôi đình chợ, ngôi phía Bắc gần đình làng Đồng Hải bán các loại lương thực, ngôi giữa hàng công nghệ phẩm, ngôi phiá Nam hàng thực phẩm, có các món ăn ẩm thực quen thuộc. Thời ấy, mỗi sáng được mẹ mua cho gói bắp nếp xầm có thìa muối mè đậu xanh bỏ vỏ xầm chín đánh tơi...đường phố bên những gánh hàng rong, chúng tôi hay thưởng thức cốc chè, bát cháo theo kiểu chè chò hõ, cháo chùm hum, Ngồi chò hõ, đứng chùm hum bên gánh hàng, ăn như ăn vội vậy, mà thật đã cái bụng. Chưa kể vào đình chợ thực phẫm, có nhiều khi hàng quán không có bàn ghế như bây giờ, mà cũng chỉ chiếc đòn (ghế con) đóng bằng gỗ...vậy mà hương vị bánh tráng đập dập bánh ướt, chấm nước mắm đặc sản Bảo Ninh, có quả ớt xanh giả nát bỏ vào cay đến chảy cả nước mắt, nước mũi, khi xúm quanh tràn bánh đúc xắn từng miếng, không thìa đũa, mà cầm bằng tay, chấm với ruốc quết ớt xanh, cũng là đặc sản Bảo Ninh, ăn ngon và say đến mức, chỉ no bụng mà không no miệng. Chưa kể đến bánh bột lọc, bánh chì bánh rán đập dập, hai thứ bánh làm bằng bột nếp, thứ quết dẽo hấp lên thành bánh chì, thứ đem rán vàng thành bánh rán...hai thứ bánh ép cặp với nhau, khi ăn cảm nhận được cả chất dẽo thơm bột nếp, nhân đỗ xanh xầm chín, trộn hành mỡ, đánh tơi, cùng vị giòn dẽo của bánh rán, nhân tôm thịt rán vàng cũng giòn thơm, ngọt ngào, say sưa. Thời ấy, như bao trẻ nhó khác, sáp nhỏ chúng tôi mừng rơn, khi mẹ chợ về, cho gói chì rán chừng dăm cặp, hay cái bánh ú, xâu chụt chạt vàng hươm, chùm quả xếp chồng nhau, lủng lẳng, lủng lẳng…
Khách sành điệu đến Đồng Hới, thưởng thức bánh trái, cháo chè, nhớ mãi hương vị, tận hưởng không khí trong lành miền đất thị thành hữu tình sơn thuỷ. Ngay các mẹ, các chị buôn thúng bán mẹt nới đây, cứ tầm xế trưa, cũng có thói quen ghé vào hàng chè cháo, bún bánh, làm đọi cháo, khúc bánh đúc đằm bụng, rồi yên tâm mà ngược xuôi.
Cho đến bây giờ, người Đồng Hới nội thị ngày xưa, sau chiến tranh chống Mỹ, sinh sống ở khắp mười sáu phường xã nội thị, chưa kể các huyện gần, tỉnh xa…vẫn có nhiều người sinh sống bằng các nghề hàng ăn, hàng uống truyền thống. Những hàng cháo canh, bánh bèo thị xã vẫn đông khách mỗi bữa sáng lên, bánh bèo là món đầu bảng của không ít khách sạn, nhà hàng, đám cưới.Bạn bè hội ngộ, không thể thiếu món cháo canh, mà phải tầm nã cho đủ hương vị của ngày ấy.
Có mấy cô, mấu cậu người Đồng Hới đi làm ăn xa, ở trong nước, ra cả các nước Đức, Nga, Hàn… khi về thăm quê, vừa đặt chân đến sân nhà, đã hối mẹ mua cho dĩa bánh bèo, trước khi bắt tay vào chuẩn bị ngay nồi cháo canh có tôm cua gạch. Lại nhớ đến nồi cháo canh nhà mẹ Luốc, vẫn toả hương vị sáu mươi năm nay. Để rồi, nỗi niềm quê hương cứ đậm đà mãi, trong lòng mỗi chúng tôi.

                                                                                                                 Nguyễn Anh Dũng